発酵

unaにて酵母ワークショップ。講師はいろいろなものを発酵させ、その酵母を利用した料理をつくっている方。私も一時、天然酵母パンを作っていたことがあったが、酵母といってもたくさんの種類があることに驚く。というか、何でも酵母ができるということである。

ビンにりんご、柑橘類、ハーブ、しょうが、トマト、ほうれん草、バナナ、くるみ・・・等などを入れ、一週間育てるのだ。私はしょうがとローズマリーで作ることにした。ローズマリーは葉を口まで入れ、水を満杯に入れ、米飴を少量入れ、きっちりふたをする。しょうがは水をあまり入れない。その按配は経験知。

冷蔵庫に3日入れ、常温で４−５日。冷蔵庫の低温で光も酸素もないなかで、腐敗菌は死滅し、乳酸菌など低温菌のみが生き残る。一週間後に各自持ち寄り、料理に使おうというワークである。発酵とは酵母菌の繁殖で、少量の糖分（栄養）と空気の遮断と温度で進むということになる。腐敗も同様の過程なのだが、人間の都合で選別される。つまりいいにおいかどうか、お腹をこわすかどうか・・といった人間の都合によってなのだった。

発酵は常に進んでいるので、一定を維持することはできない。たとえばスープにしたかったら逆算して、あらかじめ仕込まなければならない。とてもスローフードな食品なのである。発酵が進めば酸になるわけで、それはそれで使えるというエコな食品でもあるのだ。同じ時期に仕込んでもそれぞれに微妙にテイストが違う。そういう不確定なものでもある。

先週ロウ（生・火を使わない）フード料理を研究しているスタッフが作ってくれた炊き込みご飯と野菜料理はとってもおいしかった。ではまた来週。うまくできるかな？

新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ

天然酵母でつくるお菓子―だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。